Nos Constats :
Depuis quelques décennies, les modes de production agricole ont subi de profondes transformations. Ces changements (intensification et délocalisation) ont permis d’éviter les pénuries alimentaires mais ils ont également eu des impacts très négatifs à la fois sur nôtre santé et sur l’état du monde dans lequel nous vivons. L’agro-industrie est aujourd’hui considérée comme l’une des principales causes de la déforestation. Le recours massif aux engrais de synthèse et aux produits phytosanitaires contribue à l’érosion de la biodiversité, à la perte de fertilité des sols, à la pollution des eaux. Certains des pesticides et herbicides répandus sur les cultures sont soupçonnés de provoquer infertilité et cancers. Enfin, de nombreux emplois ont été détruits suite à l’intensification des systèmes de production.
A l’échelon communal, la restauration collective représente un levier d’action intéressant pour réorienter les modèles de production agricole et agroalimentaire vers plus de durabilité, protéger la santé et les ressources naturelles mais aussi développer l’économie locale.
Etat des lieux :
A Bures, la gestion de la restauration collective est déléguée (jusqu’en 2023) à la Sogéres. 145,000 repas environ sont servis annuellement dans l’ensemble des cantines municipales ou portés à domicile. Ils sont préparés à Melun, livrés en barquettes puis réchauffés sur place. Ils incluent 42,5% d’aliments bio et 40% de produits locaux. Les prix facturés par la Sogéres sont les suivants :
- 3,8 euros en moyenne pour les enfants (maternelle, primaire, crèche)
- 4,5 euros pour un adulte (4,7 pour les repas portés à domicile).
A ce prix s’ajoute le coût du personnel chargé de l’animation des cantines, celui de l’entretien des locaux et du renouvellement du matériel, les frais de fonctionnement (maintenance, eau, électricité…). Les aliments ne représentent en moyenne que 20 à 25% du prix total du repas (soit entre 2 et 3 euros).
Inconvénients : la cuisine centrale étant située à Melun, il est difficile de vérifier régulièrement et étroitement l’origine et la qualité des produits utilisés ou les grammages. La commune n’est en mesure de contrôler ni le caractère responsable des pratiques du prestataire vis-à-vis de ses fournisseurs ni les conditions de travail du personnel assurant la préparation des repas (recours au CDI intermittent…). La quantité d’aliments non consommés et jetés est non négligeable. Les retombées pour l’économie locale sont inexistantes (https://www.youtube.com/watch?v=HPibH4SfESk).
Notre proposition :
Nous avons la ferme volonté d’aller vers une relocalisation de la préparation des repas dans une cuisine centrale située sur le territoire de la commune (ou éventuellement d’une commune limitrophe) pour une meilleure maîtrise de la qualité (nutritionnelle, gustative) et de la composition des menus.
Ce projet devra se construire de manière collaborative et en plusieurs étapes :
- Phase de diagnostic
- Approvisionnement : Quelle est l’offre locale ? Comment les producteurs locaux sont-ils structurés ? Vendent-ils à des grossistes ou privilégient-ils la vente directe ? Existe-t-il localement des plateformes d’achats ?
- Convives : quels types ? quels sont leurs besoins nutritionnels ? Quelles sont leurs attentes ?
- Organisation : quel cahier des charges ? Quelle part de produits bio, de produits locaux ? quel mode de gestion (direct ou concédé) ? Quels besoins (personnel, équipement, locaux, stockage, légumerie…) ?
- Partenaires potentiels : identification et démarchage.
- Contraintes règlementaires : conséquences de la loi Egalim et des règles des marchés publics.
- Financements : identification des sources, rédaction des demandes.
- Impact sur le prix du repas : comment le limiter? sur qui doit-il être répercuté?
- Développement de plusieurs scénarii puis finalisation du projet en concertation avec les habitants
- Rédaction des appels d’offre et mise en place d’un suivi (qualité, satisfaction, relations avec les producteurs, impact économique local…).
Ateliers avec tous les acteurs concernés
Par ailleurs, des ateliers pourront être organisés pour réfléchir collectivement à la manière de réduire l’impact écologique de la restauration collective :
- Comment limiter le gaspillage ?
- Comment réduire les déchets, comment les valoriser?
- Comment réduire l’impact du contenu de l’assiette ?
Les partenaires potentiels :
- Cuisine centrale : mutualisation possible avec le CESFO (association qui assure la préparation des repas pour le personnel de l’université, cuisine autogérée d’orsay, ….)
- Mise en relation avec les producteurs, rédaction des appels d’offre…
- Terre et cité (dans le cadre du programme d’action de la ZPNAF)
- Communauté Paris Saclay
- Chambre d’agriculture
- Triangle Vert
Lien avec des dispositifs mis en œuvre sur le territoire :
- Projet alimentaire territorial (volet « Développer l’offre alimentaire locale »)
- Programme d’action de la ZPNAF
- Schéma Régional Climat Air Energie :
- – Orientation AGRI 1.3 : Développer des filières agricoles et alimentaires de proximité
- – Orientation CD 1 .2 : Réduire les gaspillages alimentaires et l’empreinte carbone des menus